Чиабатта

Чиабатта

Чиабатта из смеси обычной и цельнозерновой пшеничной муки .

Давно делаю чиабатта с добавлением цельнозерновой муки, но каждый раз она получается по разному. Делала только из цельнозерновой — очень тяжелая получается, нет воздушности и пузырей-дырок. Делала в пропорции 1 к 1 с простой пшеничной, 300  — 200 — тоже не то, есть пузыри, но … не то. Варьировала пропорцию мука вода и кажется наконец-то нашла приемлемую пропорцию 400-100-370.

Из всех экспериментов можно сделать вывод на каждые 100 гр цельнозерновой муки нужно добавлять приблизительно лишних 15 мл воды (± 5 мл зависит от качества муки, высший сорт у всех производителей разный).

обычная
мука, гр
цельнозерновая
мука, гр
вода, мл
250250400
300200390
400100370
500350

 

Это моя пропорция вода-мука, но все равно обращайте внимание на поведение и консистенцию теста, оно не должно быть комом и не должно быть совсем жидкое. Оно должно немного прилипать к рукам при вымешивании.

Чиабатта

из смеси обычной и цельнозерновой пшеничной муки
Подготовка20 мин
Приготовление2 часов
выпекания40 мин
Общее время2 часов 20 мин
Блюдо: хлеб
Кухня: европейская
Метки: мука
Порции: 8 порций
Автор: lnaumova

Ингредиенты

  • 400 гр. мука - пшеничная
  • 100 гр. мука - цельнозерновая
  • 370 гр. вода - теплая
  • 7 гр дрожжей - сухих, 1 пакетик
  • 15 гр. соль - можно увеличивать до 22 гр, но аккуратно смотрите на качество соли
  • 7 гр. сахар - или 2 щепотки
  • мука - для обсыпки чиабатты

Инструкции

  • Всю муку просеить в миску, добавить дрожи, соль и сахар и перемешать. Влить воду и замесить тесто силиконовой лопаткой до однородности и эластичности.
    Тесто сильно прилипает и видно как оно меняется в процессе вымешивания. Консистенция теста, оно должно расплываться, когда остановились с замесом, и поверхности теста должна становиться гладкой, если дать постоять несколько секунд.
  • Готовим поверхности на которых будет подниматься тесто для чиабатты - обильно и равномерно посыпаем деревянные доски мукой.
    Не советую класть сразу на противень, бумагу и силиконовый коврик - тесто снизу как потеет, а потом при выкладке на муку хватает ее коркой.
    Положите на то что даст возможность "дышать" тесту снизу и обильно посыпьте мукой создав некую подушку не менее 2 мм. Минус подушки - нужно будет аккуратно переложить потом на противень.
  • Разделяем тесто минимум на 2 части, но можно и больше тогда будет небольшая чиабатта - порционная.
    Перекладываем тесто на "подложку" из муки, заворачиваем в пищевую пленку и ставим подходить 2 часа.
    Место для чиабатты должно быть теплое, не жаркое, без сквозняков, короче не разогретая духовка в самый раз.
  • Итак, чиабатта увеличилась в 2 раза. Достаем, включаем духовку на 200 °C и перекладываем тесто на противень.
    Аккуратно подводим пальцы под тесто с двух вытянутых концов, стараясь не захватывать мучную подушку, которая к этому времени большей частью плотно прилипнет к доске, и поднимаем тесто, слегка растягивая и поворачивая на 45 градусов переносим на противень, предварительно немного присыпанный мукой.
  • Ставим в духовку и запекаем 7 мин на 200 °C , затем 25-30 мин на 180 °C.
  • Достаем и кладем на решетку для остывания, накрываем полотенцем и ждем пока можно будет отломить кусочек чиабатты и мокнуть его в оливковое масло для проверки - вдруг не получилось и нужно съесть не угощая :)

Приятного аппетита!

P.S. К чиабатте подойдет соус песто, джандуйямайонезбрусничный соус с чили или просто оливковое масло.

Если вы применяете прессованные дрожжи, а не сухие как в рецепте то можете посмотреть статью как правильно рассчитать дрожжи.

Проголосовать
[Всего: 3 Средний: 5]