Пшеничный хлеб на закваске из ржаной муки

Пшеничный хлеб на закваске из ржаной муки

Пшеничный хлеб на закваске из ржаной муки — ржаная закваска позволяет особенным образом раскрыться пшеничному хлебу. Хлеб получается сероватым с великолепными дырками мякиша и хрустящей румяной корочкой.

В холодильнике ржаная закваска стоит уже 2 недели и ее остатки пора обновить. За время прошедшее с ее выращивания было сделано несколько хлебов, но остаток все еще есть. У меня остаток составил 40 гр., на улице меньше 20гр тепла и на основании этих данных я приняла решение обновить ржаную закваску и сделать пшеничный хлеб.

 

Немного занудства и математики.
Почему важно температура в квартире (улице)? Потому что на основании этих данных рассчитывается пропорция стартера в закваске. Есть несколько цифр в разных источниках: при температуре 280С лучше использовать — 5% стартера от веса муки в закваске, а при температуре 200С — 20% стартера.

Пример: нужно 200 гр закваски 100% влажности — это значит нужно 100 гр муки и 100 гр воды + стартер — вес стартера /2 из муки и воды.

При температуре 280С: 100 гр. муки * 0,05 = 5 гр. стартера идет в закваску, муки идет 100 гр. — (5 гр стартера/2) = 97,5 гр. и воды 100 гр. — (5 гр. стартера/2) = 97,5 гр. Итого закваски 5 гр.(стартер) + 97,5 гр.(мука) + 97,5 гр.(вода)=200 гр.

При температуре 200С: 100 гр. муки * 0,20 = 20 гр. стартера, муки идет 100 гр. — (20 гр. стартера/2)= 90 гр, вода аналогично = 90 гр. Итого 200 гр. закваски.

Чисто теоретически можно предположить что при температуре 250С нужно использовать 10-12% стартера.

Зачем это все? Пшеничный хлеб на закваске прекрасно подходит для простого повседневного хлеба, готовить хлеб каждый день или через день не очень удобно, поэтому есть выход сделать один раз, но много и излишек заморозить.

Калькулятор пересчета ингредиентов пшеничного хлеба на закваске исходя из веса имеющегося стартера

Сколько стартера вы хотите использовать?
При какой температуре будет стоять закваска?
Хотите отложить стартер на потом?

Пшеничный хлеб на закваске

- домашний повседневный хлеб. 
Подготовка20 мин
Приготовление50 мин
выпекания40 мин
Общее время1 час 10 мин
Блюдо: хлеб
Кухня: международная
Метки: закваска, мука
Порции: 2 хлеб
Автор: lnaumova

Ингредиенты

Закваска:

  • 100 гр. мука - ржаная
  • 100 гр. вода
  • 5-20 гр. стартер - исходим из температуры окружающей среды

Тесто:

  • 200 гр. закваска
  • 380 гр. мука - пшеничная
  • 205 гр. вода
  • 9 гр. соль

Инструкции

Делаем закваску:

  • Достаем стартер из холодильника и даем ему нагреться до комнатной температуры.
  • Стартер смешиваем с водой, перемешиваем до растворения стартера, добавляем муку, перемешиваем до однородности.
  • Накрыть крышкой и поставить на 16 часов. Закваска увеличится минимум в 2 раза, поэтому не берите "плотную" посуду, и она должна быть стеклянная или пластиковая.
    Обратите внимание: мука бывает разная, поэтому посмотрите после перемешивания закваска должна быть как сметана (пики должны расползаться), если - да, то все нормально. Если - нет, пики стоят, то добавьте немного воды и перемешайте. Воду добавляйте совсем по чуть-чуть, перемешивая.

Тесто:

  • "Пузырики!" (с) В поисках Немо. Закваска готова - делаем тесто.Добавляем воду в закваску, перемешиваем, добавляем просеянную муку, перемешиваем не усердствуя, оставляем на 15 мин. отдыхать. 
    ржаная закваска
  • Добавляем в тесто соль и перемешиваем. Перекладываем на стол и хорошо вымешиваем тесто подпыляя мукой стол.
    Тесто немного липкое, но отлично вымешивается до эластичности. 
  • Сворачиваем в шар, кладем в миску, накрываем пленкой и даем постоять 30 мин.

Растяжка теста:

  • Достаем тесто и растягиваем его в квадратную лепешку.
  • Берем с правого края 1/3 теста и складываем в середину, затем с левого края 1/3 и кладем на середину - короче делаем буклет в 2 сложения.
  • Теперь берет 1/3 с верху, а потом с низу - у вас получится почти куб, который кладем в миску еще на 30 мин.

Формовка хлебов:

  • Достаем тесто, выкладываем на стол и разделяем на нужное количество хлебов: пальцами продавливаем нужную линию отделения теста, а затем лопаткой надавливая аккуратно разделяем.
    Это нужно чтобы не повредить пузыри внутри теста, а как бы запечатать шов. 
  • Затем формируем хлеб по своему выбору: шар, батон или прямоугольник, главное не кладите близко друг к другу.
    Кладем на противень посыпанный мукой, делаем надрезы и даем постоять до увеличения хлеба в 2 раза.

Выпекание хлеба:

  • Включаем духовку на 250гр, ставим вниз сковородку с водой и даем ей нагреться и на париться.
  • Ставим хлеб в духовку, через 15 мин. достаем воду и опускаем температуру до 200гр. 
    Запекаем еще 15 мин. (достаем хлеб для заморозки), остальной хлеб запекаем еще 10 мин.
  • Достаем, кладем на решетку, накрываем полотенцем и даем остыть.

Заметки

Пшеничный хлеб на закваске для замораживания:

Заморозка хлеба:
  1. Полностью остужаем хлеб на решетке, заворачиваем его плотно в пищевую пленку, так чтобы не проникал воздух. Если есть пакеты с замком, то лучше в них замораживать (предварительно удалив лишний воздух из них).
  2. Отправляем в морозилку.
Приготовление замороженного хлеба:
  1. Нагрейте духовку до 220гр.
  2. Достаем из морозилки хлеб. Если хлеб замораживался в пищевой пленке, то дайте немного ему отойти, чтобы пленка легко отошла, но не размораживайте его.
  3. Положите на противень и запекайте 15- 20 мин.
  4. Достаньте остудите на решетке и у вас будет свежий хлеб.

Приятного аппетита!

Попробуйте пшеничный хлеб на закваске с соусом песто, форшмак тоже подойдет к этому хлебу.

Проголосовать
[Всего: 3 Средний: 5]