Бородинский хлеб

Бородинский хлеб

Бородинский хлеб на ржаной закваске с солодом, медом и кориандром.

Отработав мастерство приготовления ржаного хлеба на ржаной закваске как с применением солода, так и без него настал черед сделать бородинский хлеб. И так как литовский хлеб, краюшки и хлеб с клюквой все равно отличаются от классики «советского» стола — Бородинского хлеба. Поэтому долго подбирая рецепт и изучая технологию у меня сформировался рецепт будущего хлеба.

Так как смотря на методы замеса теста и расстойки его теста пришла к выводу: что для хорошего замеса теста нужен тестомес. И это потому что тесто липкое и его тяжело и не удобно месить руками или ложкой. Тестомеса — нет, поэтому нужно искать альтернативу. Альтернативой оказалась так называемая «холодная расстойка». Это когда тесто хорошо перемешивают и оставляю подходить в холодильнике 1-2 дня (в описании технологии до 3-х дней). Нашла еще несколько вариантов, но они мне показались очень трудоемкими, раз 4 часа тесто обминать. При этом нужно 4 обминания т.е. процесс приготовления занимает от 16 часов — смутило.

Как мне показалось у меня получился компромиссный вариант для домашнего приготовления, без тестомеса и длинной технологии. О вкусовых качествах сложно спорить т.к. его нужно пробовать только сравнивая 2 вида.

Бородинский хлеб

- ржаной хлеб на закваске приготовленный в домашних условиях
Подготовка10 мин
Приготовление40 мин
выпекание45 мин
Общее время50 мин
Блюдо: хлеб
Кухня: европейская
Метки: закваска, мед, мука
Порции: 1 шт
Автор: Лидия Наумова

Ингредиенты

Закваска

  • 15 гр стартер
  • 75 гр ржаная мука
  • 75 гр вода

Заварка

  • 25 гр солод
  • 7 гр кориандр - побитый в ступке
  • 80 гр ржаная мука
  • 300 мл вода - кипяток

Тесто

  • 285 гр ржаная мука
  • 70 гр пшеничная мука
  • 10 гр соль
  • 15 гр сахар
  • 20 гр мед - каштановый, темный или патока, если есть
  • 100 гр вода
  • масло - сливочное или растительное, для смазывания формы

Инструкции

Вечер

  • Оживляем стартер смешав его с водой, хорошо перемешав добавить муку. Перемешать до однородности, выравнять и поставить бродить по возможности в теплое место.
    Про ржаную закваску тут>>
    Про расчет стартера тут>> 
    Обратите внимание если у вас температура больше 23 гр, то пересчитайте расход стартера, так чтобы сохранить вес закваски на выходе.
  • Готовим заварку. Берем солод, добавляем в него кориандр и муку, перемешиваем и заливаем кипятком. Хорошо перемешиваем пока не уйдут комки.
    Можно заварку поставить в духовку на 2 часа при тем. 50 гр для засахаривания. Будет вкусней, но мне неудобно и я готовлю сразу в миски-термосе, закрываю и оставляю на ночь.

Утро

  • Смешиваем закваску, воду, заварку и муку, перемешиваем, не усердствуя. И даем постоять 15-20 мин.
  • Добавляем в тесто оставшиеся ингредиенты и начинаем замешивать тесто ложкой. Месить его тяжело, но нам его нужно сделать однородным и немного эластичным. Поэтому придется мин. 5 помесить его.
  • Берем форму для хлеба, из расчета что тесто поднимется раза в 2. Обмазываем ее маслом.
  • Выкладываем в нее тесто и выравниваем мокрой ложкой. Закрываем пленкой и ставим в холодильник на 1-2 дня.
    За это время тесто начнет подниматься.

Выпекание

  • Достаем форму с тестом из холодильника и даем постоять при комнатной температуре 1-2 часа.
  • Включаем духовку на 250 гр, ставим вниз сковородку с водой. Когда духовка нагреется ставим в середину форму с тестом и запекаем 15 мин. После этого убавляем жар и вынимаем сковородку. Печем еще 35-40 мин.
    Вынимаем даем немного остыть и достаем из формы, кладем на решетку, закрываем полотенцем и полностью остужаем бородинский хлеб.

Лучше всего вкус и аромат бородинского хлеба раскрывается на следующий день, когда выстоится и раскроется.

Приятного аппетита!

Бородинский хлеб
Бородинский хлеб с грудинкой и салом

Бородинский хлеб прекрасно подходит к ростбифу и брусничному соусу, к вяленому мясу и майонезу с отварным яйцом, к буженине и просто сливочное масло с щепоткой соли.

Не большое примечание: мы привыкли к тому что в бородинский хлеб идет специя кориандр. Но пока искала рецепт нашла несколько вкусовых сочетаний специй:

  • кориандр + анис + трин
  • кардамон + имбирь + гвоздика
  • корица + имбирь + анис
  • кардамон + корица + гвоздика

Не знаю насколько такие сочетания интересны, но обязательно попробую.

Проголосовать
[Всего: 2 Средний: 5]